Fabrication

Petit rafraîchissement

Les ingrédients principaux

des matières grasses laitières (crème, beurre…), provenant d’ovo-produits ou végétales

du lait entier ou écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre

du sucre

des œufs

des fruits en purée, jus, concentrés, confitures, sirops…

différents aromates et ingrédients alimentaires comme la vanille, le cacao, le café, …

Scoop de glace
Scoop de glace

Livraison des matières premières

Scoop de glace
Scoop de glace

Préparation du mix

Opération mécanique qui assure homogénéité, finesse et stabilité de l’émulsion en réduisant la taille des particules et gouttelettes de matières grasses

Scoop de glace

Pasteurisation du mélange

Par un passage à haute température : 30 minutes à +65°C (pasteurisation basse) ou 30 secondes à +90°C (pasteurisation haute) suivie d’un refroidissement rapide à +4°C. Le résultat obtenu est le « mix ».

Scoop de glace

Maturation du mix

Le mix est placé entre 4 et 12 heures dans des cuves à basse température. Les arômes se fixent sur la matière grasse et la texture s’affine.

Scoop de glace

Glaçage et foisonnement

Le mix devient glace ! Sa température est abaissée entre -4 °C et -7°C suivant les produits et l’incorporation simultanée d’air permet de le « texturer ». Sans cette étape, la glace aurait la consistance d’un glaçon !

Scoop de glace

Formage

Travail des glaces pour obtenir leur présentation définitive.

Scoop de glace

Refroidissement finale ou « durcissement »

Dans des tunnels de « surgélation », le durcissement se fait le plus rapidement possible afin d’obtenir une consistance idéale de la glace et réduire au maximum la taille des cristaux.

Scoop de glace

Conditionnement

Scoop de glace

Livraison dans différents points de vente

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