Fabrication
Petit rafraîchissement
Les ingrédients principaux
des matières grasses laitières (crème, beurre…), provenant d’ovo-produits ou végétales
du lait entier ou écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre
du sucre
des œufs
des fruits en purée, jus, concentrés, confitures, sirops…
différents aromates et ingrédients alimentaires comme la vanille, le cacao, le café, …
Livraison des matières premières
Préparation du mix
Opération mécanique qui assure homogénéité, finesse et stabilité de l’émulsion en réduisant la taille des particules et gouttelettes de matières grasses
Pasteurisation du mélange
Par un passage à haute température : 30 minutes à +65°C (pasteurisation basse) ou 30 secondes à +90°C (pasteurisation haute) suivie d’un refroidissement rapide à +4°C. Le résultat obtenu est le « mix ».
Maturation du mix
Le mix est placé entre 4 et 12 heures dans des cuves à basse température. Les arômes se fixent sur la matière grasse et la texture s’affine.
Glaçage et foisonnement
Le mix devient glace ! Sa température est abaissée entre -4 °C et -7°C suivant les produits et l’incorporation simultanée d’air permet de le « texturer ». Sans cette étape, la glace aurait la consistance d’un glaçon !
Formage
Travail des glaces pour obtenir leur présentation définitive.
Refroidissement finale ou « durcissement »
Dans des tunnels de « surgélation », le durcissement se fait le plus rapidement possible afin d’obtenir une consistance idéale de la glace et réduire au maximum la taille des cristaux.
Conditionnement
Livraison dans différents points de vente
