Fabrication


Nos adhérents, au sein de l’association, défendent un savoir-faire et une fabrication de qualité, pour un produit que 86% des Français associent au plaisir. Nos usines sélectionnent rigoureusement leurs matières premières et apportent un soin particulier à la production de toutes les catégories de glaces. Celles-ci répondent à une exigence de qualité sans faille. Un enjeu crucial pour notre profession que l’Association des Entreprises des Glaces accompagne depuis sa création, aux côtés de tous ses partenaires.

Petit rafraîchissement

Les ingrédients principaux

des matières grasses laitières (crème, beurre…), provenant d’ovo-produits ou végétales

du lait entier ou écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre

du sucre

des œufs

des fruits en purée, jus, concentrés, confitures, sirops…

différents aromates et ingrédients alimentaires comme la vanille, le cacao, le café, …

Scoop de glace
Réception

Réception des matières premières

Réception
Mélange

Mélange

Introduction des ingrédients

Homogeneisation"

Homogénéisation

Opération mécanique qui assure homogénéité, finesse et stabilité de l’émulsion en réduisant la taille des particules et gouttelettes de matières grasses

Pasteurisation

Pasteurisation

Par un passage à haute température : 30 minutes à +65°C (pasteurisation basse) ou 30 secondes à +90°C (pasteurisation haute).

Refroidissement

Refroidissement

Refroidissement rapide à +4°C. Le résultat obtenu est le « mix ».

Maturation

Maturation du mix

Le mix est placé entre 4 et 12 heures dans des cuves à basse température. Les arômes se fixent sur la matière grasse et la texture s’affine.

Foisonnement

Glaçage et foisonnement

Le mix devient glace ! Sa température est abaissée entre -4 °C et -7°C suivant les produits et l’incorporation simultanée d’air permet de le « texturer ». Sans cette étape, la glace aurait la consistance d’un glaçon !

Formage

Formage

Travail des glaces pour obtenir leur présentation définitive.

Durcissement

Refroidissement final ou “durcissement”

Dans des tunnels de « surgélation », le durcissement se fait le plus rapidement possible afin d’obtenir une consistance idéale de la glace et réduire au maximum la taille des cristaux.

conditionnement

Conditionnement

Livraison

Livraison dans différents points de vente

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