Fabrication
Nos adhérents, au sein de l’association, défendent un savoir-faire et une fabrication de qualité, pour un produit que 86% des Français associent au plaisir. Nos usines sélectionnent rigoureusement leurs matières premières et apportent un soin particulier à la production de toutes les catégories de glaces. Celles-ci répondent à une exigence de qualité sans faille. Un enjeu crucial pour notre profession que l’Association des Entreprises des Glaces accompagne depuis sa création, aux côtés de tous ses partenaires.
Petit rafraîchissement
Les ingrédients principaux
des matières grasses laitières (crème, beurre…), provenant d’ovo-produits ou végétales
du lait entier ou écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre
du sucre
des œufs
des fruits en purée, jus, concentrés, confitures, sirops…
différents aromates et ingrédients alimentaires comme la vanille, le cacao, le café, …
Réception des matières premières
Mélange
Introduction des ingrédients
Homogénéisation
Opération mécanique qui assure homogénéité, finesse et stabilité de l’émulsion en réduisant la taille des particules et gouttelettes de matières grasses
Pasteurisation
Par un passage à haute température : 30 minutes à +65°C (pasteurisation basse) ou 30 secondes à +90°C (pasteurisation haute).
Refroidissement
Refroidissement rapide à +4°C. Le résultat obtenu est le « mix ».
Maturation du mix
Le mix est placé entre 4 et 12 heures dans des cuves à basse température. Les arômes se fixent sur la matière grasse et la texture s’affine.
Glaçage et foisonnement
Le mix devient glace ! Sa température est abaissée entre -4 °C et -7°C suivant les produits et l’incorporation simultanée d’air permet de le « texturer ». Sans cette étape, la glace aurait la consistance d’un glaçon !
Formage
Travail des glaces pour obtenir leur présentation définitive.
Refroidissement final ou “durcissement”
Dans des tunnels de « surgélation », le durcissement se fait le plus rapidement possible afin d’obtenir une consistance idéale de la glace et réduire au maximum la taille des cristaux.
Conditionnement
Livraison dans différents points de vente
